鹹鴨蛋為什麼會出油 - 鹹鴨蛋醃製出油的3大要點
鹹鴨蛋為什麼會出油
你可能會拒絕一碗香噴噴卻油膩膩的豬蹄，但絕不會拒絕一顆流油的鹹鴨蛋黃，鹹鴨蛋最大的魅力就是這流油的蛋黃。而鹹鴨蛋出的油主要來自鴨蛋蛋黃中的脂肪，鹹鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。新鮮的鴨蛋蛋黃中，脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等結合為一體，呈現均勻地膠體狀。
鴨蛋經過醃製後，鹽分滲入蛋內（鹽析的作用），逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態，將蛋白質慢慢凝固起來，並把蛋黃中水分排出，原來分佈均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液。這樣醃製好的鹹鴨蛋就出油了，而且蛋黃質地變硬了。出油是鹹鴨蛋醃好的標誌。
鹹鴨蛋的油是醃的時候放油了嗎
其實鹹鴨蛋的油不是後加的，而是它本身的油脂。蛋黃的脂肪含量是非常高的，鴨蛋比雞蛋還高，而這些脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃，一個鴨蛋的蛋黃中所含的脂肪大約佔蛋黃重量的36%，也就是説一個蛋黃中三分之一是脂肪，含量夠大吧。
那為什麼新鮮的鴨蛋或煮的鴨蛋卻看不到油脂冒出來呢？因為新鮮的鴨蛋或煮的鴨蛋，蛋黃中的蛋白質和脂肪是結合在一起的，蛋白質相當於一種乳化劑，它把脂肪分成了很小的油滴，把它們包在中間。所以我們就看不到蛋黃中有油脂的樣子。
可為什麼用鹽鹹過之後油脂就溢出來了呢？因為鴨蛋吸收了鹽，蛋清中的鹽含量就升高了，蛋黃中的水份就會流往蛋清中，蛋黃中的水份變少了，鹹鴨蛋經過加熱煮熟之後，蛋白質又變性了，就沒有辦法把油脂乳化了，所以這些原本的“小油滴”就逐漸融合在一起形成“大油滴”，油就滲出來了。
鹹鴨蛋醃製出油的要點
要保證將鹹鴨蛋醃製出油，主要在於在鹹鴨蛋蛋黃脱水，鹹鴨蛋蛋黃中的蛋白質凝固與脂肪分離，醃製過程中需做到這幾點：
1、在高濃度白酒中浸泡
將鴨蛋洗淨後，放入鹽水中前，可以將洗淨的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鐘，因為酒精可以加速蛋白質凝固，在醃製過程中讓蛋白質與脂肪分離，從而出油。
2、讓鴨蛋反覆蘸鹽
將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽後裹上一層衞生紙，用酒精蘸濕後，再次蘸鹽，更多的鹽分能更快入味，讓鹹鴨蛋蛋黃脱水更厲害，加速脂肪分離，聚集成油。
3、保鮮膜包住鴨蛋暴曬
在鴨蛋蘸滿鹽後，用保鮮膜包住鴨蛋在大太陽下暴曬一天也能加速蛋白質凝固，擠出油脂，讓鹹鴨蛋醃製成功後的出油率更高。
（相關鏈接：鹹鴨蛋的醃製方法出油）
小貼士
但是要注意的是，鹹鴨蛋所含的膽固醇要比沒醃之前的膽固醇還要高。雞蛋、鴨蛋的蛋黃膽固醇含量都是很高的，一個蛋的蛋黃所含的膽固醇含量基本上就已經達到一天所能攝入的膽固醇最高值了，而鹹鴨蛋的蛋黃膽固醇含量更高，所以鹹鴨蛋雖好吃也別貪吃。
