為什麼油條裡放白礬 - 礬與鹼是炸油條的關鍵

油條基本上是很多國人的必備早餐，但是有營養專家也提醒油條不健康，應當少吃，就是因為油條中需要加入白礬，而白礬是有微毒的。那為什麼油條裡放白礬？為什麼不能用其他無毒又營養的新增物來代替白礬呢？

為什麼油條裡放白礬

炸油條的時候是必須要放礬與鹼的，礬是指白礬，鹼就是蘇打粉，也叫小蘇打，這兩種物質都是我們家庭中常備的新增物，應用也非常廣泛。

油條是否能炸得金黃酥脆，成敗就在於礬與鹼的配比。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。

明礬放多了的油條是什麼樣子

油條中的明礬放多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。如果是鹼放多了，就會使油條的顏色發黃，增加其苦澀味。

經過專家地推敲，一般建議炸油條時，礬與鹼之比以25:35較為合適。

傳統油條必加礬與鹼

油條的歷史非常長遠，是一種古老的中式麵食。其起源最常可追溯到唐朝以前，而傳統的油條都必須要新增明礬和鹼，才有油條的味道，油條才能鬆脆好吃。但是明礬中含鋁，如果攝入過量就會危害身體健康，這也就是為什麼營養專家建議少吃或不吃油條的原因。

如何自制健康油條

材料：麵粉400克，油條膨鬆劑3克（含礬與鹼），雞蛋一個，白糖2勺。

做法：在麵粉中加入油條膨鬆劑，加入白糖，打入雞蛋，加入半碗清水，開始和麵。時間上不緊的話，可以在冰箱中冷藏一夜，第二天取出後回暖10分鐘，即可開始做油條。將麵糰壓成長方形的平面，切成小條，用筷子在小條中間壓一下（不要壓斷），接下來就可以開始熱油，炸油條了。

注意：炸的過程中，要快速用筷子撥拉，炸得差不多了就要及時撈出控油，即可食用。