炸東西如何控制油溫 - 油炸食物時究竟怎麼看油溫

過年時,幾乎每家每戶都支油鍋,炸魚、炸肉、炸肉丸子,熱熱鬧鬧過大年。可是，炸東西要好吃，一個很關鍵的就是控制好油溫。不然要麼是沒炸熟，要麼是炸過了。那麼，炸東西如何控制油溫？還有，高油溫、低油溫到底該怎麼看？怎麼判斷？

什麼是油溫

油溫即我們用來燒菜、炒菜、油炸時所控制的油的溫度。油溫控制是通過用不同的火力和時間把油加熱到各種不同程度的溫度。油溫把握和控制會直接影響菜餚的外觀、色彩、口感、香味。

炸東西如何控制油溫

1、根據火力

旺火：油溫上升快，炸的時候油溫可低一些。    

中小火：油溫上升慢，油溫可高一些。

在旺火不變的情況下，油溫過高應立即熄火或離火，並摻入冷油來降低油溫。

2、根據食材

（1）往油鍋裡炸的食材多的話，油溫應高一些；少則油溫應低一些。

（2）不同食材所需的油溫不同。食材形大質老，油溫可高一些；形小質嫩，油溫可低一些。

3、根據口感

炸後的食物口感講究外表香脆的(外表粘上了芝麻、松仁、麵包糠等香脆性原料)，應用精製植物油，油溫可低一些。

而要求外脆裡嫩或進行炸溜的，油溫可先高溫定型，後低溫炸熟炸透，最後再升高油溫復炸(又稱脆表炸)。

炸東西怎麼看油溫

1、低油溫（2～3成）

油溫在60℃到90℃之間，表現為油麵平靜無響聲。炸的時候食材表面有極少的氣泡。

2、中油溫（3～4成）

油溫在90℃到120℃之間，表現為油麵無青煙，表面平靜。炸的時候食材周圍出現少量氣泡，略燒片刻隨即上浮。

3、熱油溫（5～6成）

油溫在150℃到180℃之間，表現為微冒青煙，油從四周向中間翻動。炸的時候食材周圍出現大量氣泡，無爆響聲，很快就上浮。

4、高油溫（7～8成）

油溫在210℃到240℃之間，表現為有青煙、油麵較平靜，手勺攪動時有爆響聲。炸的時候食材周圍有大量的氣泡，有爆響聲。

簡單測試油溫法：還有個簡單的方法測油溫。把麵糊滴入油鍋，麵糊沉到底部再慢慢浮上來就是低溫；若沒有沉到底，在一半處就浮上來了則是中溫；而若麵糊立刻在油鍋表面散開就是高溫了。

炸東西的注意事項

1、宜選乾性油，如花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°C時，也不至氧化冒煙。而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。

2、炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°C，可多炸一些時間。

3、操作要快，不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。

4、在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。

5、油量一定要足夠，要能淹過食材。

6、不要使用平底鍋 ，平底鍋的作用是油煎而不是炸。

7、一次不能放進太多食物，食物過多可分幾次放入鍋內油炸。

8、不要直接把冰的食物放入油鍋裡，要等它融化了再裹上面糊油炸。