羊肉湯為什麼那麼白 - 羊湯也不是越白越有營養

寒冬時候，喝一碗滾燙而香味四溢的羊肉湯，絕對是一種享受。又濃又白的羊肉湯到底是怎麼熬出來的？羊肉湯為什麼那麼白？

羊肉湯為什麼那麼白

因為羊肉慢慢熬，脂肪在湯水中加熱乳化了，脂肪以極小的油滴形態懸浮在湯裏，所以呈現白色狀態。羊肉湯熬成白色，只記住一句話就能玩轉肉湯，即大火煮白，小火煮清。其實白湯的原因是，蛋白質和脂肪溶於水中，脂肪和蛋白乳化了成白色，所以，只有火夠大就能煮出白湯。

（相關鏈接：羊肉湯怎麼熬白）

羊湯也不是越白越有營養

我們在外面經常喝奶白色這種湯，要警惕一個問題。現在有很多類似於像什麼湯寶、“羊肉精”一樣、迅速熬湯的一些原料，其實它確切來説是一種複合型的食品添加劑。在這個添加劑裏面有調香味的，有調顏色的，有調鮮味的、有調質感的。這個東西專門賣給餐廳企業，賣給廚師，平常得兩、三個小時熬的，現在不用了，你只要煮一鍋開水，然後倒一包這個，兩分鐘一鍋濃湯就出來了。“熬製”出的羊湯保證是白、香、肥。 

這種東西用在羊肉湯中危害很大，其含有的增白成分會加重肝臟負擔，嚴重時肝、腎會出現病理變化；加熱過程中可能產生苯自由基，進而會形成苯、苯酚、聯苯，這些物質都有毒性；自由基氧化會加速人體衰老，導致動脈粥樣硬化，甚至誘發多種疾病。

真正的羊肉湯應清香不膩人

在大多數消費者的觀念中，認為香氣濃郁、色白的是優質羊湯，而商家使用添加劑做出的羊湯正好迎合消費者的觀感，從而提高銷量。 

其實，羊湯傳統制作方法是要將羊頭、羊骨、羊肉、內臟等一起放到鍋裏煮，這樣脂肪在高温下乳化，羊湯才會變成乳白色，但也不會白得太明顯。除非是加了很多牛奶進去，否則堪比牛奶，或比牛奶還白的是要警惕的。

所以，要挑真正的好羊湯，除了價格高低這一參考因素，還應注意湯色、品湯味，因為“加料”的羊湯比貨真價實的羊湯更白、更濃，且湯味不是羊肉的清香，而是帶有膩人的香味。