為什麼炒大料要熱鍋冷油

1、

熱鍋冷油可以避免產生致癌物質。 我們通常炒菜都是先把炒鍋燒熱，然後倒入冷油燒到冒煙，再下食材，其實這個時候的油温已經很高了，炒制的過程中容易產生致癌物質。而如果我們採用熱鍋冷油的炒法，食材下鍋時的油温其實低於180度，食用油中的營養成分基本上沒有損失，食材中的不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分也損失最小。 因為，油温一旦超過180度，食用油和食材中的許多營養成分都會受到破壞，首先就是不飽和脂肪酸被破壞掉，同時，維生素E為了保護不飽和脂肪酸，也會犧牲自己被氧化殆盡，其它的一些營養成分也會受到不同程度的破壞。

2、

熱鍋冷油的炒法不容易粘鍋。 熱鍋冷油最適合炒制蛋白質含量較豐富的肉類食材，尤其是用蛋清和澱粉上過漿的肉類食材。如果將此類食材下入熱油中，其外層的蛋白質和澱粉漿就會迅速凝固，很容易巴附在鍋底上造成粘鍋現象。 而如果將此類食材下入温油中就不同了，因為外層的蛋白質和澱粉漿遇到温油不會馬上凝固，烹製者完全可以利用這個瞬間的緩衝時間，將食材迅速的炒菜或滑散開來，讓原料外層的蛋白質和澱粉漿逐漸受熱凝固，更有利於食材受熱均勻且充分，最後成菜也會鬆散爽脆且質嫩不綿，形色俱佳。

另外，在熱鍋冷油的情況下，由於鍋底的温度高而油温相對低一些，隨着油温的不斷升高能產生一股推力，從而對食材產生一種上浮的效果，這也是熱鍋冷油的炒法不容易粘鍋的原因之一。

為什麼炒大料要熱鍋冷油

因為鍋燒熱後倒入涼油，油温可以迅速升至需要的熱度，這時放入大料不但可以更好的炸出大料的香味而且還不會把大料炸老炸焦煳。