醬油標準氨基酸
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醬油中的氨基酸應該通過豆製品、糧食作物等發酵來生成。醬油分頭淋、二淋和三淋。頭淋就是用熱水對發酵好的醬油塊第一次進行澆淋，頭淋的醬油質量比較好，含量高。
二淋就是對頭淋下來的醬油塊再次澆淋，三淋是對二淋下來的醬油塊第三次澆淋。淋的次數越多，醬油的質量越差。
特級醬油氨基酸態氮含量需要≥0.8克/100毫升
一級醬油氨基酸態氮含量需要≥0.7克/100毫升
二級醬油氨基酸態氮含量需要≥0.55克/100毫升
三級醬油氨基酸態氮含量需要≥0.4克/100毫升
