醃蒜為啥綠了又變白

大蒜含有一些硫化物、氨基酸和有機酸。這些物質原本是無色的，但在低温和酸性條件下，它們發生反應，會產生蒜藍素和蒜黃素導致蒜瓣變綠，抗氧化並且營養豐富。

十來天后，蒜藍素和蒜黃素溶解，蒜瓣就會重新變回白色，營養價值沒那麼高，可以照常食用。

臘八蒜會變綠的原因是大蒜中含有的一些硫化物和氨基酸、有機酸類物質反應生成藍色素，這些反應疊加在一起就呈現出綠色。

不過其中的藍色素性質並不穩定，温度比較高的時候容易分解，見光也會加速它的分解，因此一段時間後臘八蒜會褪色