發麪變紅了怎麼回事

發麪變紅了是時間過長或温度過高傷熱了，也是我們常説的紅眼兒了，這樣的面會聞到酸酸腐臭的味道，不能再吃蒸饅頭吃了，再繼續發下去會長毛髮黴了。

發麪如果變紅了，説明發酵已經到了非常晚的盡頭，已經讓麪粉變質，聞上去有股酸臭的味道，這種顏色已經説明了普通的麪粉變壞掉了

可能是這個發酵過程中，菌類在不同的環境和温度下，發生了一些優勢菌的增生，我們現在有一種發酵菌叫紅曲黴菌，那麼這種紅曲黴菌發酵以後往往會產生紅色的色素物質，有可能麪粉發紅的原因是酵子裏面的紅曲黴菌可能增加導致的。如果麪糰裏的紅色斑塊不是其他外源性污染物所致，那麼通過高温加熱滅菌後，對人體的影響不大。

麪粉發紅原因:

1、微生物感染所導致，主要是紅曲酶素感染，導致麪粉發紅。

2、芥子含量高。

3、增白劑反應不完全，苯甲酰受熱分解成紅色物質。

4、麪粉中含有金屬鐵離子，被增白劑氧化發紅。

5、鹽鹼地、礦區的麥子，增白劑添加過量使其麪粉發紅。