雲南麪條為什麼耐煮

因為加了蛋白質，是麪條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予麪粉不同的加工性能。全世界範圍內大約有40%的小麥被做成了麪條，但它們和做蛋糕、麪包完全不同。

如果蛋白質含量太低，麪條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。

如果蛋白質過多，麪條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。