汆丸子的肉餡怎麼做好吃

1、首先是主料的選擇豬裏脊、雞胸肉、魚肉（刺少的）都可以。

2、其次比如豬裏脊一定要把肉餡的粘性激發出來

3、再次肉餡汆丸子水量比餃子餡減半。

4、最後是調料不要放過多，豬裏脊就葱末薑末。汆丸子的水温掌控是不沸騰（連續加熱）

5、汆丸子的湯是清淡口味的。

要想氽製出味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子，應掌握下列要領：

①肉餡肥瘦比例要適當（肥三、瘦七）。肉要剁得細膩均勻，使肌肉組織受到最大的破壞，擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，可以增加持水量。

②加入適量食鹽。除了可調味外，還可以使水分子通過鹽的滲透作用進入細胞內，增加蛋白質持水性，以突出丸子飽滿滑嫩的特點。

③加入適量的幹澱粉。幹澱粉具有較強的吸濕性，它能吸收很多水分而成澱粉溶膠，加熱後，澱粉即糊化，生成黏膠狀的糊化澱粉。在攪打肉餡時，加入適量水分後，再加入適量的澱粉，其目的就是利用其吸水作用。當丸子氽入鍋內，水温升高，蛋白質變性，水分向外溢出時，恰好澱粉也開始糊化，它將向外溢出的水分緊緊吸附成黏膠狀，因而使丸子飽滿滑嫩。但是，澱粉不宜加多，澱粉多了丸子易老，同時也影響口感。

④將肉餡加水、澱粉和鹽之後，順着一個方向攪拌，破壞蛋白質原有空間結構，而形成三維網狀空間結合，使蛋白質從溶膠狀態轉變成凝膠，即行話“上勁”。當蛋白質處在凝膠狀態時，才可吸收大量水分，丸子才會細嫩、飽滿、滑爽。

⑤氽制丸子時，要掌握好火候。加熱時間不宜過長，以撇除水面浮沫後即出鍋為宜。否則，水分溢出過多，丸子變老，影響口感。

一是選料。需要用豬裏脊肉，因為這塊肉純瘦，而且沒有筋膜，做汆丸子口感相對好。二是剁肉調製。先把豬裏脊肉剁碎，加入葱姜水、食鹽、雞蛋清、玉米澱粉適量，順時針攪拌，打至肉餡兒上勁。三是汆制。起鍋燒水，待水燒至七成熱，把調製好的肉餡兒用虎口擠壓成大小適中的丸子入鍋汆制，待丸子在水中浮起，顏色發白，這時在水中加入葱姜、食鹽、胡椒粉、雞精、小油菜調味兒煮熟即可食用。