烤鴨進爐之前為什麼要冷凍

長時間的冷凍是為了讓鴨子的皮下脂肪凝結，以祛除多餘的酸性物質，保持鴨皮的酥脆，排除腥膩的味道。

若是完全不冷凍，或者冷凍時間不夠，則會導致鴨皮膨化不夠，做好的烤鴨就會比較油膩。另外，是否冷凍也會影響烤鴨肉的質感。經過冷凍的鴨胚烤制後肉質是有一定嚼勁的，沒有經過冷凍的鴨胚烤制後肉吃起來是比較綿軟的。