火腿腸醃製方法

肉→分割→醃製→絞肉→配製醃製複合調味料→攪拌→灌裝→烘烤→蒸煮→煙燻→麻辣火腿腸。

操作要點

肉的分割：將肉類分割肥瘦、剔脛，以便更好進行醃製。

醃製：將肉和味精、食鹽、辣椒、白砂糖、亞硝酸鈉、老薑、大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸鹽、增鮮劑、增香劑、乙基麥芽酚、膏狀乳化類香精香料等調味原料混合均勻，在0～4℃，醃製24～48　小時。

絞肉：將肥肉和瘦肉按照一定比例（如3︰2）放入絞肉機絞制，絞肉時肉的添加量不要過多，逐漸加入冰水來降低肉的温度，一般加水量為肉的15%左右，水量不宜過多，以免滲出。肉的添加順序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失。

肉味道的好壞主要取決於醃製時所用的調味原料及其相關輔料。

攪拌：在絞好的肉中添加8%的澱粉、4%的大豆分離蛋白、0.02%的肉味液體香精香料、0.01%的黑胡椒樹脂精油，攪拌均勻。使肥肉和瘦肉、輔料混合均勻，並且乾濕得當，稀稠一致，用手拍打有彈性，防止温度升高，適度添加一些冰水降温。

灌裝：灌裝前要將腸衣浸泡備用，將絞肉機篩板和絞刀取下，安上一個特製漏斗（絞肉機附帶）　構成灌裝機。肉餡要緊密一些，儘量使內部沒有空氣泡，但也不宜過緊，以免水煮時破裂。裝好後捆紮，吊掛之後若有空氣殘留在腸內，可用小針刺孔放掉空氣。

對於人造腸衣不用排除空氣，直接在最後殺菌成麻辣火腿腸熟食產品。

烘烤：灌裝好的麻辣火腿腸放入烘烤爐中，在60℃左右烘烤30～60　分鐘，並且每隔5～10　分鐘將腸上下對翻一次，避免受熱不均。不要過分乾燥，以免形成煙霧圈，使薰煙成分不易滲入腸內。

煮制：將麻辣火腿腸放入蒸煮鍋內，控制水温在75℃蒸煮30分鐘，煮好後火腿腸柔軟且有彈性。

煙燻：將麻辣火腿腸掛在煙燻室內頂部，底部放上鋸木點燃產生煙霧，50～60℃下大約4小時，煙燻好的麻辣火腿腸應無流油現象，並有相應的鮮豔紅褐色和麻辣特色的香味。

殺菌：即食麻辣火腿腸需要高温殺菌。