香料配方發酸是什麼原因

下面我把常見的導致滷水發酸的原因總結一下，後面再附防止滷水發酸的技巧，希望大家參考。

1、滷油太少：滷油的作用可以隔絕空氣，使空氣中的細菌不易進入滷水中。滷油少一般出現在新起滷水中，滷貨少，浮油量就少，起不到阻隔作用，容易引起滷水發酸。

2、滷油太多：這和滷油太少是對立的，滷油並不是越多越好。夏天滷水中的滷油太多，會使滷水中的熱氣散發不出來，容易燜酸滷水。

3、混合滷：滷肉的滷水中也滷豆製品或者素菜。這些原材料中的水分和澱粉容易污染滷水，導致滷水發酸。

4、滷水中加入了蔬菜增香料：這一般指的生葱、生薑、鮮辣椒等。雖然看起來為滷水增香了，但是長時間滷煮，使其水分殘留在滷水中，也容易引起滷水發酸。

5、香料包持續泡在滷水中：香料雖然有防腐功能，但是香料包長期間泡在滷水內，使其泡透還原，也容易使滷水發酸。

6、滷水沒有燒開：滷過的原材料有殘渣以及打撈滷肉時都有生水掉入到滷水中，如不及時燒開，特別是夏天，也容易引起滷水發酸。還有一種情況，滷水燒開了，但是剛一開鍋就關火了，使滷水沒燒透，也容易引起滷水發酸。

▲防止滷水發酸的技巧：

①.滷油保持在滷水上面三公分左右高度即可。

②.滷水中儘量不要放生葱、生薑等蔬菜料，如果非要放，可以將其炸成料油，倒入滷水內，或者將炸乾的葱姜裝入料包一起滷貨。

③.滷水儘量單滷，如果條件有限，滷肉的可以用同一款，但是鹵素菜和豆製品必須單獨一個。

④.料包在滷肉撈出時就要一起打撈，晾涼封保鮮膜，入冰箱冷藏保存，等下一次滷肉時再放入即可。

⑤.滷水燒開保存時一定要等滷汁全部沸騰後改小火，再燉三四分鐘即可。