清蛋白加水會溶解嗎

極性蛋白質一般溶於水，因為相似相容（水也為極性）反之非極性的蛋白質就不易溶於水了。蛋白質本身就存在兩性離子，例如-NH3+和-COO-。它們之間會形成離子鍵，特別是在等電點附近時，離子鍵較強，蛋白質傾向形成沉澱。

加入少量的鹽後，加入的離子會與蛋白質本身的離子作用，破壞原來的離子鍵，並把原來的基團隔離開來，促進蛋白質的溶解