臘八蒜為什麼是白的

蒜含有一些硫化物、氨基酸和有機酸。這些物質原本是無色的，但在低温和酸性條件下，它們發生反應，產生黃色和藍色的顏料，合起來就變成綠色。

然而，藍色色素不穩定，在高温或強光下容易分解。黃色色素殘留，大蒜變成黃色和白色。因此，臘八温度低，易形成藍色色素，大蒜不易發黴。很適合做臘八蒜。

所以你可以判斷如果你的醃大蒜沒有變成綠色，然後又變成黃色和白色，那可能是因為釀造環境太熱了，或者是在一個你能看到光線的地方。但是臘八蒜也有發黴的可能，要注意預防。

只要沒有變質還是可以吃的。

臘八蒜一般建議在每年農曆臘月初八左右醃製。由於這段時間的温度最低，製備的臘八蒜可以長期保存，醃製蒜的顏色也容易變綠。不過，如果錯過了農曆臘月初八，在冬春剩下的時間裏醃臘八蒜也沒關係。

和醋的多少有關

製作臘八蒜時只需放醋，其醋酸濃度比較高，而大蒜在醋酸作用下會產生綠色素，從而會導致大蒜變綠。而糖蒜製作時除了食醋外還加入了大量糖，其醋酸含量相對比較低，就不足以導致臘八蒜變綠。

和温度有關

製作臘八蒜時温度往往比較低，而低温能激活大蒜當中的蒜酶成分，這種成分對大蒜變綠能起到催化作用。而糖蒜製作時問題相對會高一些，這樣也會抑制大蒜變綠。

臘八蒜由綠變白是什麼原因

臘八蒜由綠變白的原因是由於温度過高導致，臘八蒜的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成，而且蒜酶對大蒜的綠變起着催化作用。