脆皮豬腳粉技術配方

豬腳粉是以豬腳做佐料而得名，香辣鮮爽，一般都是6到10元一碗，分量很足，在廣西各地大小餐館和街邊小攤都可吃到。豬腳粉是廣西欽州特有的美食小吃。傳統的做法，系取豬前蹄的肘子肉，做為主要食材。因為在肉豬養殖還不能批量化生產的年代，家庭圈養的土豬都以前蹄作為身體移動和刨土的主要支撐。故此，豬前蹄的脂肪少肌肉多，口感緊實有嚼勁。 以類似於製作脆皮扣肉的流程工藝來烹飪豬腳，使得做出來的豬腳表皮硬脆有嚼勁，香味深沉，油而不膩。

製作方法

傳統的製作方法一般分三步：1、燒毛 2、炸豬腳、3、燜煮 入味。

原料：

豬腳 、香菜末少許、香葱、生菜、河粉（視個人食量而定）。

輔料：

付乳、醬油 、蠔油、冰糖 、味精、炸魷魚乾、生薑、香料包（各家自有各家配方，為商業祕密。分別有：八角、桂皮、草果、香葉、陳皮、胡椒）。

做法：

1、豬腳洗淨，先入鍋煮熟 撈出，趁 熱抹上鹽，再熱油炸至上色（高油温浸炸自然上色），炸至表面起小炮、且用東西拷打有卟卟聲則可，撈出接着用温水浸泡至皮發。

2、豬腳去除大骨，再切成大塊（切成拳頭大小的肉塊），放 鍋內，加入所有調味料大火燒開，改小火燜煮至豬腳熟爛入味，約1小時。

3、中途多次翻動，待湯汁收至濃稠稍干時，即可關火 。浸泡滷上半夜或一夜。

豬腳有豐富的膠質， 湯汁不必勾芡也有黏稠度， 煮的時候一定要注意翻動，使受熱均衡。

豬腳炸過再燒煮，皮比較筋道且不油膩，而要使得皮脆關鍵在於炸制上。 一定要用温水浸泡才能達到效果。

裝碗：碗內米粉燙熱，加入高湯和豬腳滷汁， 加上熟生菜、葱花、香菜、豬腳 、 即可食用。