陳村梘水在麪粉中作用

主要用來酸鹼中和，利用其梘性改變食品的組織、口感和顏色。

顯著特點：透明、無色梘水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易着色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變裼色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色． 梘水與餅皮回油沒有直接關係，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關． 搓皮時，一定要接配方標準加入梘水，如果梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑．烘烤後易黴變，影響回油．梘水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟後餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀． 梘水的濃度不能太高也不能太低，梘水的濃度越低放得就越多，裏面的水分就越多，影響製品品質．梘水的濃度太高，出來的製品顏色太深．