戚風蛋糕太蓬鬆的原因

可能的原因

1、蛋糕亞熟（未烤成熟）或烤過頭。未烤成熟的蛋糕，內部組織沒有完全形成，不能支撐起它自身的重量，很容易在出爐的那一瞬間就像漏氣的皮球一樣的“癟”下去。反之，如果烤過頭，蛋糕也容易出現凹陷、塌陷的情況。所謂過猶不及就是這種道理

蛋糕蓬鬆的原因

一、空氣的作用 空氣可通過幹配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清 時，進入蛋糕混合物中。

1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油 脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹， 使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入 空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂 糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。

2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大 量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起 發快與保留空氣的作用。

二、膨鬆劑的作用 膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。 生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產 物是二氧化碳。 化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二 氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。

三、水蒸氣的作用 蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳 的結合使蛋糕體積膨大。