美食作家王剛滷蛋的製作方法

滷蛋：1、原料: 雞蛋 製法: 將雞蛋洗淨，放入鍋子中，用水蓋過，加入1小匙鹽，先用大火煮滾，再轉成小火煮10分鐘至熟。

撈出後用冷水沖涼，剝去蛋殼，再放入煮滾的滷汁中，用小火滷約20分鐘，熄火後再燜10分鐘，食用前切半即可。

(一)配方 配方l：雞蛋100枚，白糖、醬油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、葱各25克，食鹽120克，紹酒750克。

配方2：白糖、醬油各2千克，黃酒1千克，葱500克，紅曲400克，食鹽250克，姜200克，茴香、桂皮各150克，水10千克。

配方3：醬油2千克，白糖1．5千克，甘草300克，食鹽150克，茴香、桂皮各100克，丁香50克，水10千克。

配方4：醬油2．5千克，白糖、茴香、桂皮各800克，食鹽、丁香各200克，黃酒、甘草各500克，水10千克。

配方5：優質醬油1千克，冰糖500克，精鹽750克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、丁香各15克，紹興黃酒500克，水5千克。

配方6：醬油、白糖各l千克，食鹽125克，黃酒500克，茴香、桂皮各75克，葱250克，姜100克，水5千克。

配方7：醬油l千克，白糖750克，食鹽75克，黃酒500克，甘草150克，茴香、桂皮各50克，丁香25克，水5千克。

配方8：醬油1．25千克，白糖400克，食鹽、丁香各100克，黃酒、甘草各250克，茴香、桂皮各400克，水5千克。

(二)加工方法 1．滷汁調製：先將香料裝入紗布袋中，紮緊袋口。

若用紅曲，將紅曲用開水浸泡兩次後，也裝入紗布袋中。

然後將紗布袋投入水中煮沸，再加入其他輔料，煮沸，待湯液呈醬紅色，井透出香味後即可。

2．原料蛋預處理：將鮮蛋洗淨，放在清水中煮沸6～8分鐘，待蛋白凝固後，撈出再浸入冷水中冷卻，使蛋殼與蛋白分離，然後撈出剝去蛋殼。

為了加速滷蛋時滷料香味滲入蛋內，可在蛋白表面用小刀輕劃幾道裂紋。

3．滷蛋：將剝殼後的蛋投入滷汁中，用文火加熱滷製15～25分鐘，待滷汁香味滲入蛋內，蛋白變成醬色，蛋黃凝固後，即成滷蛋。

滷蛋易受微生物污染而變質，因此滷好的蛋要保持清潔，最好當天滷製，當天銷售食用，對未售完的滷蛋，要冷藏，且第二天食用前要復滷。

滷蛋後剩餘的滷汁不可倒掉，要保存下來，以便重複使用。

實踐證明．滷汁越老，滷出的蛋的風味越濃郁。

不過在使用老滷汁時，應適量添加輔料。

2、原料：煮雞蛋4個，桂皮一小塊，八角3個，香葉2片，幹辣椒2個，老抽30克，糖5克，鹽5克，蠔油15克，料酒15克，姜兩片，葱1段，油500克（實用20克），香菜一根。

做法：把煮好的雞蛋用油炸至表面金黃，取出備用，然後，在鍋中留少許油，放入幹辣椒，葱，姜爆香。

再放入香葉，八角，桂皮。

老抽，蠔油，料酒，鹽，糖和適量熱水，再把雞蛋放回鍋中，小火煮20分鐘後即可。

裝盤的時候，把雞蛋切片會更好看。

主料:

雞蛋8個

輔料:

鹽1小勺

火鍋底料1小塊

味極鮮醬油2小勺

冰糖5粒

啤酒1罐

步驟 :

1· 雞蛋煮熟，去殼，身上劃兩刀。

2· 把調理（鹽、醬油、火鍋底料、冰糖）放到鍋裏，倒入一罐啤酒，加入適量清水，大火煮5分鐘。

3· 連同湯汁一起倒入碗裏，封上保鮮膜，放入冰箱冷藏裏，冷藏12個小時以上。

4· 醃製12個小時以上，雞蛋黃被料汁醃透，就成了溏心了。

5· 醃製好的滷蛋連同湯汁一起倒入鍋裏，開中小火煮2-3分鐘。

6· 最後，大火收汁即可。

7· 個個都是溏心

配料 :八角2.4克、香葉1.8克、小茴香2克、花椒2克、甘草2.8克、陳皮4克、白芷1.1克、草果5克、老薑100克、白砂糖50克、老抽30ml、生抽20ml、雞蛋18個、啤酒500ml、水3000ml、食用鹽適量。

做法：

1、先將草果拍碎，然後將所有的辛香料用紗布包好，放入到清水中浸泡30分鐘。

2、雞蛋洗淨，然後放入到水中，將雞蛋煮熟備用。

3、浸泡好的香料，放入到水中，大火燒開後，改小火煮30分鐘，接着放入老抽、糖、生抽、食鹽、生薑、啤酒，開大火煮5分鐘。

4、雞蛋放入到水中，大火煮開，然後改小火煮20分鐘後，關火，煮好的雞蛋浸泡3小時後，味道更好。