咯吱盒皮的做法大全

做法

1、和麪:將雜麪（綠豆麪或爬豆麪）和麪粉按比例（大約1：1）調和成糊狀，加入薑黃粉，使麪糊帶有淡淡的黃色，攪拌均勻，可以靜置地久一些，這樣麪糊裏不會有顆粒和氣泡。

2、攤麪皮

先炒個雞蛋，用來往鍋上蹭油，以前用豬肥膘，也有用白菜跟的。

把鍋燒熱，用雞蛋在鍋底上蹭油，倒麪糊攤均勻，這個過程一直是大火，為了讓麪皮快速翹邊。把麪糊攤均勻後改小火，麪皮變色後，只要能拿出來就可以出鍋了，火候很重要，太軟拾不起來，火候久了會變幹變糊，就會不好用了。

攤好的麪皮摞在一起，兩個一對，正面對正面，反面對反面放，都攤完後切邊兒，切下的邊兒做餡兒用。

3、和餡兒

把麪皮切碎，放油、香油、少許海鮮醬油、鹽、葱薑蒜、十三香等，蒜一定要多放，蒜香味兒要濃。和餡兒的時候加濃稠的澱粉水，這個起粘合劑作用，放鍋裏炸的時候餡兒不會散開。各種佐料配比就按平時自己口味定。

4、包餡兒

麪皮光面在外，糙的一面挨着餡兒。先在麪皮上抹上濃稠的澱粉水（粘合劑），然後放餡，把餡兒均勻放在麪皮上後，用手蘸澱粉水抹在餡兒上，壓實，再蓋上另一張麪皮。最後用手掌拍實，使麪皮和餡兒牢牢粘在一起。粘的不結實炸的時候會散開。

5、切墩兒

切成菱形塊兒，如果怕炸散也可以先切成條，炸好後再切成塊兒。

6、炸

火候很重要，一定要大火，把油燒得熱熱的，保證咯吱盒放到鍋里茲拉響。油要多，咯吱盒少放些，如果放多了或者油不熱，炸的時間就會長，咯吱盒就會被油泡散了。當然炸的時候也要調火，一下子炸糊也不行，要保證顏色好看，裏面炸透。炸好後可以立即食用，也可凍在冰箱裏，吃的時候再炸一下即可。

把麪皮直接切成菱形塊，放到鍋裏炸一下，起泡後撈起，就是另一道菜，咯吱泡，這個可以溜着吃。