磷蝦乾為什麼是紅色的

因為蝦和蟹屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈着的色素細胞。在這些色素細胞中，以含有蝦紅素的細胞為多。

蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色，則成為蝦青素。

所以當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變為原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟後的顏色。

磷蝦富含有蝦青素和Omega-3，其中蝦青素是類胡蘿蔔素的一種，這種成分本身就是血紅色的，磷蝦乾在曬乾的過程，蝦青素受到加熱，所以就呈現出紅色。