蘭州拉麪的家常做法

1 第一步，準備牛棒骨一根，牛肉一塊，土雞半隻，先把牛棒骨用涼水浸泡半個小時，然後清洗乾淨，放到一個大鍋裏，把牛肉和土雞也放進去，加入涼水，大火燒開，撇去浮沫加入八角兩個，桂皮兩段。花椒20粒，姜五片，幹辣椒適量，大葱一根，用紗布包好放進鍋裏，燉兩個小時擦牛肉撈出來備用，繼續吊湯四個小時 2 和麪（選用高筋面）

拉麪油：選用一級精練菜籽油

配比：麪粉500克，鹽4克，拉麪劑2%，水250--300克

首先將拉麪劑放容器里加少量水融化備用，將麪粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麪粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（麪粉筋度不同，含水量不同，則用水量也不同）

和麪時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麪糰揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麪糰登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。

2、餳面 （醒面）

將揉好的麪糰表面刷油，蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生麪糰表面乾燥或結皮現象，然後靜置一段時間，至少30分鐘以上。

3、加拉麪劑搋麪

將加好拉麪劑水的麪糰揉成長條，兩手握住兩端上下抖，反覆抻拉，根據抻拉麪團的筋力，確定是否需要搋拉麪劑。

4、下劑

將溜好條的麪糰，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可開始拉麪。

5、拉麪

案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住麪條的中間再抻拉，待麪條拉長後把麪條分開。

6、煮麪

將拉好的面下入沸水鍋中，鍋內的水要開且寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟撈於碗中。煮麪的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋。

1、如何做蘭州拉麪呢?其實，蘭州拉麪是手工和麪，和麪時用30度的温水利於麪粉起筋，和麪後蓋上保鮮膜餳30分鐘。在將麪糰分成三個面劑，揉成長條表面抹上油，再蓋上保鮮膜，餳半小時。再用雙手拉起面劑，拉長後順勢扭結，就這樣反覆拉，這個過程大約得10分鐘。

2、準備好牛棒骨和牛脊骨煮湯，把牛棒骨和牛肉一起放入鍋中，加涼水煮開，待有浮沫時，把浮沫撇乾淨。如果要求儘量原汁原味，煮肉料可以少放。可以放八角2個、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、幹辣椒2個、大葱1根，在撇清浮沫後放入煮肉料。小火慢燉1小時候撈出牛肉，留牛骨小火再燉2小時。

3、牛肉切片用肉湯加3克食鹽煮一下放一邊備用，白蘿蔔切薄片，加2克食鹽開水煮熟泡水備用，取適量的牛肉湯兑一半的水，加3克食鹽和胡椒粉調味，加入煮好的蘿蔔片。把面拉成細條，放入鍋中待面飄浮起來，放一點青菜點綴即可。

對於蘭州拉麪的做法，你怎麼看呢?