油炸野生菌幹怎樣才能保持長久

野生菌在七八月份大量上市，它味道鮮美，深受菌迷喜愛，烹飪方法多種多樣，可以熬湯，可以炒制，也可以油炸，油炸野生菌幹保存時首先要先把菌子裏面的水分炸幹，在保存時用的容器不要帶水。在保存油炸野生菌干時避光乾燥保存，油暴曬會氧化變質。

1、用鹽水保存新鮮蘑菇

大家想讓購買回來的新鮮蘑菇保持新鮮，可以把它放在清水中加入適量的鹽，進行浸泡，浸泡以後取出，去掉水分，然後再裝入到保鮮袋中，保存在冰箱的冷藏室中，可以保存十幾天不變質。

2、冷凍保存鮮蘑菇

新鮮的蘑菇購買以後可以用冷凍的方法進行保存，最好的處理方法是把新鮮蘑菇放在冰箱中直接冷凍，二十四小時以後取出，然後化開，讓用紙把它的水分吸走，再次把鮮蘑菇放入到保鮮袋中，直接進行冷凍，就可以長期保存，食用時取出化開就可以。

3、醃製保存鮮蘑菇

大家平時保存新鮮的蘑菇時，想保持它的新鮮，可以選擇一個非鐵質的容器，把新鮮的蘑菇稍微晾一下，然後再把蘑菇放入到裏面，這裏要注意，擺一層蘑菇以後就要撒一層鹽。然後再擺一層蘑菇，再撒一層鹽。最後把容器密封起來，放在陰涼的地方，可以保存蘑菇一年不變質。

蘑菇的貯藏特性

蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質，味道鮮美。但是蘑菇採後呼吸作用旺盛，在常温下很快開傘、褐變、變味、品質敗壞，只能作短期貯藏。乾製的蘑菇容易保存，但營養價值下降，加工處理不及時會造成嚴重損失。因此，採後貯運銷售及加工前需採取措施，以防蘑菇品質下降。蘑菇的栽培品種很多，常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、鳳尾菇等。

蘑菇的貯藏條件

磨菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關，用薄膜包裝或保持相對濕度高於95%可減少失水。氣調貯藏可抑制蘑菇褐變，控制在2--4%的氧和5--10%的二氧化碳有利於保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。採用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變貯運中應避免用金屬容器裝菇，以防產生非酶促褐變。

處理方法

1、氣調貯藏

(1)自發氣調將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝袋不宜過大，一般以盛裝容量2--4斤為宜，在0℃下5天品質保持不變。

(2)充二氧化碳將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮氣和二氧化碳，並使其分別保持在2--4%和5--10%，在0℃下可抑制開傘和褐變。

(3)真空包裝將蘑菇裝在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保持7天。

2、冰藏法

在運輸中加冰塊使菇體降温，在包裝容器內墊一層塑料膜，底部放4--6釐米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時將四周薄膜向內摺疊，膜上再蓋厚約5釐米的碎冰，最後加蓋運輸。

3、缸藏法

在洗淨的缸底部放3--4釐米深的冷水，上設木架，將蘑菇碼在其上，然後用塑料薄膜封口，置於低温下貯藏。

4、藥物處理

(1)鹽水。蘑菇採後用0.6%的冷鹽水清洗並浸泡10分鐘，可起預冷和防止褐變的作用，瀝乾水分進行貯藏。若鹽水洗後，再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗後貯藏，效果更好。瀝乾，裝入塑料袋中冷藏。

(2)焦亞硫酸鈉。採後用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時，清水洗淨後，瀝乾貯藏，有很好護色作用。