薑黃為什麼蒸出來發紅了

做饅頭一般為了中和麪團的酸性會添小蘇打，當小蘇打大於酸性，麪糰會偏鹼性，而薑黃的特性，遇到鹼性溶液變紅色，酸性下淺黃色，所以當發現薑黃做出饅頭成紅色，就證明麪糰偏鹼性，可以考慮讓麪糰發酵的時間再長一些，這樣就可以避免饅頭髮紅的問題。

薑黃做饅頭變成紅色的原因是：1、在饅頭面團裏酸鹼未達到一個平衡點，添加的食用鹼裏過多，在經過高温作用下，從而導致了薑黃與鹼發生了化學反應，使薑黃改變了顏色。2、在揉麪時，未將添加的食用鹼揉均勻，局部食用鹼偏多，導致薑黃改變了顏色。

薑黃的特性：在高温遇酸不會發生改變，遇鹼，則會變紅。根據這個特性，在製作老面饅頭時可以，如果你不會判斷，加鹼是否過量，可以當試劑來使用。