和麪加糖會影響發酵嗎

答案是不會相反發麪加糖後還會縮短髮酵時間，發麪加糖還會增加饅頭口感甜度.不過再和麪時要注意水的温度不易水温過高，水温最好控制在25～40度之間.最後再發酵的時候房間的温度也不要太低温度過低的話會延長髮酵時間.如果那樣的話會影響饅頭的口感.

和麪時加糖會讓發酵時間更短，因為白糖可以提高酵母菌活性，從而縮短髮酵的時間。

在和麪的時候，最好用温度在28-30度之間的温水。因為温水可以使水分子擴散加快，從而使麪筋質地形成受到一定限制，和出來的面會柔中有勁，富有可塑性，容易成形。熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白。

另外，還要注意麪粉和水的比例。但是麪粉吃水又因用途不同而用量不等，以七五粉或富強粉為例，每500克麪粉，擀麪條的麪糰，吃水180-200毫升，包餃子的麪糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升。所以最好邊攪拌邊加水，這樣可以避免加太多水