麻辣羊蹄商用配方

麻辣羊蹄配方：麻辣焯水配方：綠茶1克，大蒜、白酒各5克，鹽7克，百里香1克。

滷水配方：大1.5克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各5克，鹽20克白糖5克，白芷2.5克，小茴香麻椒、草蔻各2克，辣椒

大蒜各10克，花椒3克，紅曲米5克，木子黃0.5克，生薑、大葱各15克，雞油20克，料酒30克，清水1千克。

製作方法：

(1)去毛：羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛一種用熱鹼水燙去羊毛。

(2)去蹄甲：用刀背將羊蹄甲逐個砸掉，動作要輕，不要破壞其形狀

(3)刮洗：用刀將羊蹄上的毛茬刮淨後，用水將羊蹄洗淨。

(4)焯水祛腥把大蒜爆香後，加入適量的清水，放入其餘的焯水用料，倒入羊蹄大火燒開後，轉小火煮15分鐘左右，撈出放在。

(5)熟制：將煮制用的香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水和其他的調料調成滷水，放入羊蹄，大火燒開煮制20分鐘左右，轉小火煨熟

然後關火自然冷卻至常温即成。

麻辣羊蹄常見做法如下：

一、材料：羊蹄，精鹽，植物油，郫縣豆瓣醬，麻椒，乾紅椒，生薑桂皮，八角，香葉，老抽。

二、做法：

1、羊蹄用刀刮掉髒污，沖洗乾淨。

2、用刀把羊蹄自中間斬斷，也可以整隻煮。煮鍋裏倒入清水，放入羊蹄，煮開後撈出羊蹄。

3、炒鍋倒入植物油，挖入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油。

4、倒入足夠的清水，燒開。

5、把燒開的煮湯倒入煮鍋裏，倒入生薑和香料。

6、把羊蹄放入煮鍋，灑上幹辣椒和麻椒。

7、倒入適量的老抽，提色。

8、根據口感調入精鹽，大火煮開後該小火煮30分鐘即可。