做滷菜的方法和技巧

做滷菜的技巧：1、動物食材的焯水處理動物食材，在滷製之前，必須要焯水，焯水的目的有二：一是將食材裏的血水儘可能多地去除，不然血水混入到滷水中，極易引起滷水發酸、起泡和變質另外一個就是可以適當去除食材中的腥味。操作如下：食材放入鍋中，加入清水，焯至斷生時就可以撈出來，用清水洗去表面的浮沫。如果這個原材料的腥味太大，焯水過程中，可以在鍋中加入適量的葱、姜或者料酒。

2、三分煮七分燜，燜制在滷菜製作過程中是最重要的滷菜製作裏，有句行話叫做“三分煮七分燜”，足見燜制的重要性。食材的滷製，講究的是火候，切火大，以免食材失去過多水分而導致口感發柴。而食材的燜制，也就是關火後的浸泡，則是更為重要。食材的上色和入味，關鍵都在這個“燜”字上了。另外，由於食材在煮制的過程中會脱水，通過燜制，能夠回收一部分水分，使滷菜的口感更為軟

3、滷水在滷製前和滷製後，必須要操作的步驟在每一次滷製食材之前，必須要檢查一下滷水的顏色、香味、鹹淡以及滷水的剩餘量，然後根據實際情況添加糖色、調味料、高湯或者清水。每一次滷製完成後，必須要過濾掉滷水裏的雜質，如果滷油過多，也要去掉一部分。並且在去除完雜質以後，必須要將滷水燒開，以備第二天使用。長期不用的滷水，可以保存在冰箱裏。

4、滷水與食材的比例必須恰到好處，這是養出鍋好滷水的最重要的一步關於這一點，在以前反覆介紹過很多次，這個一定要重視。滷製食材時，不要因為出貨量少，而用大鍋滷水去滷製很少的食材，也不要因為趕時間，而用很少的滷水去滷製大量的食材。這兩種做法，都會極大地損害滷水的質量，這個一定要切記。正確的比例就是，滷水剛剛沒過食材。這裏要明白，這樣做並不是説單純為了使食材滷製得更加好吃這裏的目的是養出一鍋好滷水，滷水好了，做出來的滷菜自然好吃。