小酥肉粉的配方和比例

食材：五花肉800克、紅苕粉800克、雞蛋6個、花椒16克、鹽10克、雞精5克、料酒20克、姜30克、葱25克

做法：

1、食材前期處理

五花肉洗淨後，先去皮，然後再進行改刀，切成一公分厚度，兩寸左右長，裝盤備用姜切成片狀、葱切成葱節把切好的姜葱倒入五花肉碗裏，再加少許鹽和料酒，醃製十分鐘使五花肉入味。

2、蛋糊製作

酥肉的蛋糊十分重要，必須要用到紅苕粉。其蛋糊和肉的比例是1:1左右，口感好不好就看這蛋糊如何調製了。將準備好的6個雞蛋打在碗中，攪拌均勻後把紅苕粉倒入碗中再次進行攪拌，攪至黏稠。在碗裏撒上花椒、鹽、雞精，再次進行攪拌。

3、五花肉裹蛋糊

蛋糊調製完成後，將醃製好的五花肉倒入碗中，直至每片五花肉都均勻裹上蛋糊。

4、下鍋油炸

鍋裏倒油，油温達到120°時（油温高易焦，油温低肉和芡粉易脱，油温控制很重要），把裹滿芡粉的五花肉一片片的下油鍋，炸至六成熟時撈出酥肉。鍋裏油温升至180°，把酥肉再次放入油鍋裏炸至成熟，酥肉變成金黃色時即可瀝油撈出。炸酥肉的次數要炸兩次，第一次炸是定型，第二次炸後的酥肉更香脆噴香。

5、出鍋裝盤

小酥肉粉配方比列：1：1：1：6、25加一勺。

比例即：麪粉250克、食用油250克、水250克、生粉40克、發酵粉一勺的比例。

具體做法：1、醃製切條的三層肉：鹽，糖，生抽，姜米，蒜蓉葱白醋，米廠汁葱油，香菜，焙後切成粉的花椒。

2、調製脆漿：麪粉250g，生粉40g，發酵粉1勺，水259y油250g，加入香菜，姜，蒜蓉，葱花，鹽。

3、醃好的肉倒入脆漿拌勻，7成油温下鍋詐炸至金黃色即可撈出享用。