臘八蒜有的綠有的不綠

原因如下

1、泡的大蒜不對

在選擇泡臘八蒜用的大蒜時，大家要優選在低温環境下儲存7天左右的新鮮紫皮大蒜，並且要保證蒜瓣完整無損傷，沒有凍傷、黴變或者發芽的情況。大蒜變綠的一大前提，就是要藉助低温環境打破其生理休眠期，因此需要提前放在低温環境下保存一週左右。

2、泡的醋不對

泡臘八蒜用的醋，也是有講究的，不是所有的醋都適合泡臘八蒜。已經有科學實驗表明，只有在醋酸中泡的大蒜才可能變綠，並且醋酸濃度越高，變綠速度越快。如果換成是檸檬酸、蘋果酸等其它酸性溶液，大蒜會很難變綠。

3、泡的温度不對

只有在低温環境下，才能打破大蒜休眠期，使大蒜中的蒜酶發生反應。而在打破休眠期後，温度越高，大蒜變綠的速度就越快，變綠過後就會變黃。因此在泡臘八蒜的時候，我們可以白天放在温度高一點的環境中，加快變綠速度。一旦發現大蒜開始變綠，就要把其放在冷一點的地方。不然温度過高，蒜中的色素分解速度會加快。

臘八蒜不綠可能是因為温度過高或者醋酸濃度不夠。醃製臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低温儲藏過的大蒜，只有低温才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天醃製，主要是因為這時的大蒜大多經過低温儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。

醃糖蒜不會變綠，是因為沒有同時達到這兩個要求。臘八蒜的醃製方法：將大蒜洗淨後放入乾淨的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可把容器密封好，放在15-20℃的環境中，等大蒜完全變綠即可食用。

臘八蒜為有的變綠有的不變綠的原因

1、丙烯基半胱氨酸亞碸在葱屬植物休眠和打破休眠的過程中，谷氨酰轉肽酶的活性變化很明顯。根據對不同休眠期的大蒜中谷氨酰轉肽酶活性的測定，發現谷氨酰轉肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處於休眠期的大蒜中此酶的活性很低。

2、處於休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變。 低温儲藏新收穫的大蒜，可使蒜泥變綠，在5攝氏度下儲藏新鮮蒜，隨着儲藏時間的延長，新蒜中的谷氨酰轉肽酶的活性增加，同時所製得的蒜泥綠變加深，谷氨酰轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。高温儲藏大蒜，會抑制蒜泥的綠變。

3、當儲藏温度為35攝氏度時，隨着儲藏時間的延長，蒜中谷氨酰轉肽酶的活性降低，同時所製得的蒜泥綠變減輕，谷氨酰轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。