青菜冷水和熱水下鍋有什麼分別

熱水會快速脱水，冷水慢點脱水。   

歡吃青菜，很重要的一個原因是因為青菜中有豐富的維生素。有人曾經做過一個實驗，將青菜放在熱水中煮2分鐘，青菜中的維生素C的含量幾乎消失。主要原因是青菜中有氧化酶，這個氧化酶能消解青菜中的維生素，而且在60-70度活性最為強烈。所以青菜冷水下鍋，氧化酶逐步讓青菜中維生素的消失。從營養學的角度來説，青菜還是熱水下鍋比較好，因為沸水能夠迅速是氧化酶失去活性。 

1、

冷水焯就是把水和蔬菜一同加熱，水開的過程中蔬菜也同時變熟，冷水焯的效果就是能保證不易熟的蔬菜變熟，時間較長，如果錯將易熟的綠葉蔬菜放進冷水焯容易造成營養流失。

2、

熱水焯就是將蔬菜放進熱水中燙熟，時間較短，效果就是在短時間內將高温下所含營養物質易流失的蔬菜的營養流失最小化，如果錯將不易熟的蔬菜放進熱水焯是不會熟的

熱水。若是使用冷水焯蔬菜的話，在水温慢慢升高的過程中，會使得蔬菜浸泡的時間過長會出現煮爛破碎的情況，而將蔬菜放入沸水中，只需要燙煮一分鐘左右即可撈出，能夠起到斷生的同時，還可以保持其自身的顏色，不受影響，焯水後可以縮短蔬菜炒制的時間。