紅扒牛舌的做法

1．將牛舌洗淨，放到沸水鍋中略滾，即“焯水”，用以去除牛口條的異味，取出後刮掉表皮外的污物。 

2．將牛口條放到開水鍋中煮熟，同時放入葱、姜、花椒，以去除牛口條上的羶味兒，把煮熟的牛口條放涼，切成10釐米長、0.2釐米厚的條狀，整齊碼放在盤中備用。 

3．作炒鍋，倒入剛才煮肉的原湯，並加料酒、醬油、葱、姜、大料熬成湯汁。湯汁燒開後，倒入盛牛口條的盤內，隨後上上鍋蒸20分鐘左右。這道工序就是魯菜的技法—“扣蒸”，“扣蒸”的目的有兩個，一個是去掉肉中的脂肪，一個是使肉更軟爛。 

4．而“扒”，“扒”也是魯菜中的著名技法，它的突出特點就可以保持菜餚加工前擺好的樣子。接下來我們將蒸好的牛口條連湯倒入鍋中（注意不要把牛口條弄散），用微火煨透，調好鹹淡，當湯充分收到牛口條中以後，在加少量稀澱粉，用旺火，勾薄芡。淋上香油，使牛口條面朝上倒入盤中，撒上青蒜，即可上桌。

主料： 牛舌 500克 輔料： 油菜心 100克 調料： 鹽 4克 胡椒粉 1克 醋 5克 白砂糖 10克 番茄醬 40克 澱粉(豌豆) 8克 花生油 100克 各適量 紅扒牛舌的做法：

1.牛舌（熟牛舌）改刀為0.5*4釐米的長條狀。油菜嫩心洗淨用上湯焯熟。

2、炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油30克、葱姜油，下入胡椒麪，拌炒一會兒下入番茄醬炒出香味，移小火上煨20分鐘後，用濕澱粉勾芡淋入剩餘40克花生油，即可出鍋。

3、用倒扣法裝盤，保持原形後，用油菜心圍成放射形，即可上桌。