食用鹼泡發牛百葉的方法

發制時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關係，因此我們首先應調製好鹼水。鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種，生鹼水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發制牛百葉時宜使用生鹼水，將鹼與水按2：1的比例和勻即成。

需要注意的是，如果鹼面的比例過小，發制牛百葉時需要大量鹼水，很費力但如果添加比例過大，則容易在水分揮發之後，鹼面凝固成一團，無法使用。