白酒發酵工藝

一、固態法發酵

指採用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒，如大麴酒、小曲酒、麩曲酒、混麴酒等此發酵工藝的特點是，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富，發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。釀造出來的酒香味濃郁，口感飽滿。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產量不穩定。此方法採納較多的多有歷史有文化沉澱的大中型酒廠，以及散落在農村家庭式釀酒的傳統釀酒師傅。

二、半固態法發酵

指採用固態培菌、糖化、加水後，於液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等此發酵工藝較固態發酵在產量方面有明顯提高，香味協調，口感細膩。操作和成本方面佔優，但是，在相同情況和條件下，固態法白酒要比半固態法白酒的質量要更好，目前在中國西南地區和南方地區較為習慣半固態法釀造的白酒。

三、液態法發酵

指主要採用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾製成的白酒，如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、調香白酒等。液態法白酒在目前中國白酒市場上所佔份額最大，銷量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡單，縮短髮酵時間，成本大幅度降低，產量很可觀。但在相同情況下，和固態法及半固態法白酒相比，品質方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數優質的白酒是用此法釀造。