浸泡松花皮蛋配方

皮蛋醃製方法一（燒鹼法）

1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。

2、醃製方法：將紅茶末用3千克水加熱熬製成深褐色茶汁，濾除茶葉備用。燒鹼放入缸中，加7千克水攪拌至完全溶解，倒入茶汁、鹽攪勻，將禽蛋放入，壓於液麪下，加蓋密封，置於20℃環境醃製13天左右，取蛋剝殼檢查，如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。

皮蛋醃製方法二（鹼石灰法）

1、原料配方：禽蛋10千克（150-180個），水11千克，生石灰1千克，純鹼600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。

2、醃製方法

（1）原料準備。上述原料配方的準備。

（2）料液熬製。將紅茶末加水熬成茶汁，而後趁熱緩慢倒入放有純鹼、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻備用。

（3）醃製。將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15釐米，放入竹、木條卡住，防止醃製時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而後用塑料布封口密閉。

（4）管理。禽蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境温度保持20℃左右。

（5）出缸。醃製20天后，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已醃製成熟。即可出缸。

（6）清洗、晾乾。出缸後用冷開水或消毒水洗淨蛋殼，瀝水晾乾。

（7）塗膜保鮮。晾乾的皮蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾乾即可。