炒魚用熱水還是涼水

炒魚用熱水，是因為魚和肉都是富含蛋白質的食物，在燉煮時，魚、肉中有一種叫生膠質的蛋白質會與熱水發生作用變成動物膠。

在温度較高時，這些動物膠能溶解在水中，當温度降低後（不必達到零度），它們就凝結成凍了。

燉煮的時間如果再長一些，魚、肉中的一些蛋白質還會進一步與水反應。