佛跳牆一定要是湯的嗎

是的

佛跳牆

用料：

鮑魚 8只

冬菇 8朵

海蔘 8朵

乾貝 25粒

土雞一隻 （3斤左右）煮高燙一鍋

鵪鶉蛋 20個

牛筋 200克

花膠 60克

冬筍 100克

蝦 8只

火腿 60片

豬前蹄 2只

豬肚 150克

花雕 4勺

食鹽 適量

生薑 5片

生抽 15克

耗油 若干

香葱 小把

冰糖 一小塊

佛跳牆做法及步驟：

1、將土雞剁塊過水，衝去血沫，挑選腿、翅、胸等位置好的部位備用，其他骨頭多的部位，包括爪子脖子用來燉高湯，加上葱姜料酒，小火燉2個小時，燉出高湯。

2、豬蹄挑選小腳的前蹄，不要太肥，剁塊過水去血沫備用。

3、乾貝洗乾淨加薑片、花雕酒、葱段蒸30分鐘。別蒸太久，因為入佛跳牆後還要上鍋燉很久。

4、花膠乾的時候用冷水沖洗一下，上鍋蒸10分鐘，然後放冷的純淨水中10個小時以上。

5、鵪鶉蛋煮熟，用冷水沖洗去皮。大蝦備用

6、冬筍剝殼後過水煮熟，不然可能有苦澀。

7、牛筋過水後，加料酒、香葉、茴香、桂皮生抽，小火燉到半熟，牛筋可能會燉不爛，所以我提前加工一下，不能多全熟，不然佛跳牆燉好以後牛筋就很爛了。

8、火腿洗乾淨後過一下水，豬肚用麪粉和食鹽搓洗後過水，切塊。海蔘提前三天泡發，切短，冬菇泡發洗淨備用。

9、新鮮鮑魚清水洗乾淨，去殼去內臟，切花刀。

10、所有材料準備好以後在砂鍋低鋪幾片生薑，先放雞塊、牛筋、乾貝。接着馬上上冬菇、豬蹄、豬肚、加滿高湯、入花雕、食鹽、少量生抽、耗油、冰糖小塊，用大火煮開轉文火，火太大燉出來的湯會很渾濁，文火燉出來的湯更清亮。

11、1個半小時以後，加入鵪鶉蛋、魚膠、鮑魚、海蔘，沸騰以後再燉1個小時左右，最後十五分鐘放入大蝦，提高佛跳牆的顏色，完成後揭開鍋蓋香氣四溢。