自貢過水魚做法

—【過水魚】——

【製作主料】：新鮮草魚一條（2斤左右）

【醃製調料】：鹽1勺、料酒1勺、胡椒粉1勺、澱粉2勺、生薑1塊、大葱1節

【煮魚調料】：生薑1塊、大葱1根、料酒1大勺、鹽1勺、乾花椒十幾粒

【製作調料】：仔姜1塊、二荊條5個、小米椒5個、大葱半根、大蒜半頭、香葱2根、泡辣椒5個、豆瓣醬1勺、鮮花椒1把（沒有就用乾花椒）、生抽半炒勺、老抽半勺、白糖1勺、鹽小半勺、香醋2勺、花椒油1勺、啤酒一罐、澱粉水小半碗

——製作方法和步驟——

【步驟一】：把準備好的草魚颳去魚鱗和魚鰓，把內臟去掉，黑膜清理乾淨後，沖洗乾淨，然後再魚身上打一字花刀放入盆中，依次放入切好的生薑片和葱段、鹽1勺、料酒1勺、胡椒粉1勺、澱粉2勺。

【步驟二】：然後用手給它搓揉一會，讓調料和魚充分融合，同時澱粉再魚身上形成一層糊，醃製20分鐘左右。

【步驟三】：把仔姜改刀切成小顆粒、大蒜切成小顆粒、大葱切成末、青尖椒和小米辣切成圈、泡辣椒切成末、生薑切成片、大葱切成段、香葱切成末、再準備一把鮮花椒，然後分別裝盤備用。

【步驟四】：魚醃製好後鍋中添水，把醃製好的草魚冷水下鍋，依次放入乾花椒、葱段、生薑片、料酒、鹽然後開火燒開。

【步驟五】：鍋開後轉小火讓鍋保持微開的狀態，敞蓋煮8分鐘，然後關火蓋蓋燜5分鐘左右。

【步驟六】：把煮熟的魚撈出來把水瀝一下，放入魚盤中備用。

【步驟七】：鍋中放入一勺油，把油温燒製6成熱先放入鮮花椒炒出香味後，大蒜粒、大葱末、泡辣椒和一半的仔姜和一半的青紅尖椒圈，繼續用小火炒出香味和紅油。

【步驟八】：調料炒出香味後，倒入半罐啤酒，然後依次放入生抽半炒勺、老抽半勺、白糖1勺、鹽小半勺、香醋2勺、和剩餘的仔姜和青紅尖椒，開大火燒開。

【步驟九】：調料燒開之後，熬製2分鐘，讓調料充分融合，然後分三次澆入水澱粉，把湯汁收濃。

【步驟十】：調料汁收濃後，放入一勺花椒油攪拌均勻後給它澆到魚身上，然後撒上葱花成菜。

——烹飪小貼士——

今天和大家分享的這道“過水魚”就和大家分享到這兒了，成菜色澤紅亮，魚肉鮮嫩，味道麻辣鮮香，是一道不錯的下酒下飯菜，如果您對今天這款美食也有一定興趣的話，可以試一試，就是製作的時候要注意這幾點，才能讓魚肉滑嫩，吃起來一點不腥。

（1）製作這道菜最好用草魚或者鱸魚，這種魚肉質細膩刺少，而且腥味較小。

（2）魚一定要把魚鰓和牙齒去掉，魚肚子裏邊的黑膜要處理乾淨，否則吃起來腥味很大。

（3）魚肉要改一下刀，可以讓魚肉很好的入味，改完刀要用調料醃製一下，放點澱粉可以一起醃製可以讓魚肉更加滑嫩。

（4）魚要冷水下鍋，魚皮才不會煮爛，而且肉質更緊些，不會太鬆沒口感，水一定要淹着魚頭否則魚肉好了頭還有血水，水燒至微開，不要燒沸騰，水沸騰容易把魚煮碎

（5）煮完關火燜制一會，主要是讓魚肉燙熟透，同時讓温度降低一下，出鍋不至於高温突然遇到冷空氣魚肉急劇收縮變緊，影響口感。

（6）製作調料汁最好用啤酒，啤酒的味道可以讓魚肉更香，味道更好。仔姜、青紅椒一半用來炒用來增加香氣，另外一半出鍋的時候放，可以增加清香的味道。

（7）出鍋的時候放入花椒油，可以增加香味，同時可以增亮提色。

步驟1/7

準備調料，將魚洗淨後倒入料酒葱姜和少許鹽醃製半個小時

步驟2/7

鍋內放清水，量可以將魚全部淹沒，加入葱結，薑片，加入適量料酒，這裏料酒可以多加點，燒開後下魚，小火煮五分鐘，小火煮，大火容易將魚煮爛，煮好後將魚撈出裝盤

步驟3/7

調料處理，泡椒切細，小米椒紅色青色各半切顆粒，青花椒洗淨，沒有新鮮青花椒可以乾花椒替代，姜蒜切沫，還有芹菜切細條

步驟4/7

熱鍋下油

步驟5/7

先放入泡椒和小米辣，還有青花椒，這裏多煸炒一會，炒出海椒花椒的清香。

步驟6/7

炒香後放入芹菜，翻炒一會後加入適量鹽味精和姜蒜沫，姜蒜沫不要加完，加入一點煮魚的湯翻炒後出鍋，水不要過多，也可以不加。這裏加水是為了能將魚淹沒，如果不加水就多加油。

最後一步

將調料均勻淋魚上，撒上姜蒜沫，香菜，在撒點葱花，熱鍋燒油一勺，燒熱後淋魚上就可以開吃了。

1、準備一條魚，將魚改花刀，2.將泡椒、小米辣、老薑、蒜一併剁碎、小葱切顆、子姜切絲，3.大鍋燒水，裏面放鹽，鹽要多放點，待水煮到7成開，下魚中火煮，水開了後關成小火煮2分鐘起鍋，4.鍋中放菜油將豆瓣、花椒、和剁碎的老薑、蒜、泡椒、小米辣、子薑絲一併炒，炒好後將這些料淋在魚上面。