蒸山藥怎麼不黑

1、山藥去皮切開後馬上用清水浸泡，或者在水中加適量的醋和鹽，這樣山藥不會氧化變黑。

2、在烹飪山藥的時候不用鐵鍋，因為鐵鍋在炒菜時會釋放出鐵離子溶解在湯汁裏，這樣就會和山藥裏的酚類物質產生反應而變黑。

3、因為山藥中的酚類氧化酶具有一定的活性，所以把切好的山藥先用開水焯水，讓山藥外表的酶失去活性，也就不會變黑了。

4、因為山藥去皮後其表面的酶質會發生反應而變黑，所以在山藥去皮之前把山藥放到蒸鍋裏蒸上一段時間，讓山藥表面的酶物質會失去活性，這樣不論是去皮和空氣接觸還是用鐵鍋炒也都不會出現變色的現象。

山藥蒸過之後變黑是由於山藥裏含有一種酶造成的，當山藥削皮後暴露在空氣中，這類物質就和空氣的氧氣發生化學反應，而形成了褐色素和黑色素。