酥和脆的原理

蘋果酥和脆的本質實際上是蘋果在成熟期果肉細胞的不溶性果膠及纖維素的含量和性質差異造成的。

蘋果在成熟後，由於乙烯的作用，果肉細胞間的不溶性果膠含量下降，可溶性果膠含量上升、纖維含量下降，細胞間粘連性下降，果肉逐漸由不成熟時的硬、酥軟化。

但是，由於蘋果品種的不同，細胞間粘連性下降的程度和速率不同，因此造成了蘋果間脆、酥的差異