客家鴨酸蘸料

用料：

鴨1000g、薑片、葱段、薑絲、蒜米、小米椒、酸檸檬、酸梅、山黃皮、葱、香菜、醬油、煮鴨的湯

做法：

1、鴨肉清洗乾淨，鍋中放能沒過鴨肉的水，加入薑片、葱段，燒開後放入鴨肉。水再次燒開後大火煮15分鐘，中途可以給鴨肉一兩次翻面。15分鐘後關火蓋上蓋子，燜15到20分鐘。

2、最大的是酸檸檬，小一點的是酸梅，最小的是山黃皮，都是醃漬的。

3、煮鴨肉的時候可以準備蘸料。把配菜切好放入碗裏。酸梅和酸檸檬不需要放太多，先放少一些嚐嚐味道後再調整。

4、蘸料碗倒入兩勺醬油拌均後，會很鹹，再慢慢加入一些煮鴨肉的湯，調整到合適的味道

5、準備一盆冰水，把燜好的鴨肉放到冰水裏泡一下，砍鴨肉的時候，就不會爛皮，也能讓肉吃起來更有嚼勁。

6、鴨肉切片裝盤，可以點蘸料，也可以把蘸料淋到鴨肉上

客家鴨酸蘸料

1、準備好鴨腿、香葱、花椒、姜食材。

2、準備好靚鹽（最佳是巖鹽或者海鹽），這裏用的湖鹽。

3、準備好鄉下土蒜，俺做豉汁菜和做蘸料時，都選用這種蒜頭。這是要朋友門去鄉下找農民種來自己吃的，它的蒜味及香氣之純，在市場買的，是沒法比的。

4、將姜切成厚片再拍裂、香葱切成長段和花椒用刀面輕輕壓裂。

6、在小煮鍋注入足量的水，這樣會煮成一鍋白滷。

7、用叉匙在鴨腿上插些孔洞，讓它更加易入味。

8、將打孔後的鴨腿，冷水入鍋，中小火煮開。

9、在煮開後，再往白滷倒入料酒，改小火煮5分鐘。

10、蓋上鍋蓋，熄火，讓鴨腿在白滷浸焗1小時。

11、此時，白滷已經降温到合適的温度（約比手掌背的體温略高），將鴨腿撈起，趁鴨腿在温熱狀態下，撒上少許步驟2的湖鹽，抹勻整個鴨腿，利用鴨腿的餘温及濕度，將鹽粉慢慢吸收。

12、在鹽粉吸收後，再在鴨腿上撒上少許白胡椒粉，抹勻整個鴨腿。

13、在抹勻胡椒粉後，在鴨腿上倒上適量的黑芝麻油，用量以剛好抹勻整個鴨腿為度，將芝麻油抹勻。

14、將鴨腿架空或者吊起，自然風乾。

15.將風乾後的鴨腿斬件上碟，擺好。

16.、將步驟3的土蒜取3~4瓣，拍碎去衣，再切成蒜末。

17、將蒜末置於調味碗，靜置片刻，當有大蒜味發揮出來時，將煮鴨腿的白滷，倒入調味碗，用量約4湯匙。

18、再注入適量的頭抽。用量為調出合適自己的味道及顏色。

19、攪勻，調製成鹽水鴨的蘸汁。喜酸者，可酌情加入幾滴香醋

20、將蘸汁倒入調味小碟，擺放好，即成。

客家鴨酸蘸料

主料 鴨腿2只 輔料 蒜 3瓣 姜 1小塊 小葱 1/2根 黃豆 (油酥)適量 調料 食鹽 1/2勺 醬油 (海鮮)2勺 醋 1勺 味精 1/2勺 白糖 1勺 藤椒油 1勺 花椒粉 1勺 植物油 適量 辣椒粉 2大勺 白切鴨的做法 1.將洗好的鴨腿放入涼水水鍋內，同時丟兩片姜進去，用大火煮開後，用勺撇去表面的浮沫，再以中火煮10分鐘熄火 2.熄火後不要開蓋，仍然蓋上蓋子燜10分鐘，用筷子能扎進去，且沒有血水冒出，鴨肉就基本熟了 3.鴨腿撈出過涼水冰鎮十分鐘，讓鴨皮更脆，鴨肉緊緻 4.撈出(鴨湯不要倒掉，相當鮮美，可以這樣吃鴨湯澆面) 5.蘸汁的製作：將小葱、生薑、大蒜細細剁碎(蒜最好用搗蒜缽，搗出的蒜汁味道比刀切的濃郁)，和油酥黃豆(可選，為的是增加香味，也可以換成油炸花生碎)一起放在一個小碗中 6.然後調入海鮮醬油2勺、醋1勺、白糖1勺、食鹽1/2勺、味精1/2勺，再倒入少量涼鴨湯，調勻 7.幹辣椒麪2大勺 8.另起鍋，倒入適量油，燒至7到8成熱，潑在辣椒麪上拌勻 9.最後再調入1勺藤椒油，一碗集“酸、辣、麻、香”為一身的蘸汁就Ok了 10.煮熟的鴨腿放涼後剁成均勻的小塊，再美美滴蘸上調味汁，開吃吧