海底撈豆腐蘸料

1、先將色拉油10千克上火，加入淨芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時撈出。

2、再將油離火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，薑蓉100克(注意：此三蓉應用榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好)轉小火慢慢熬至出香味。

3、依次加豬肉鬆300克、焙香的椰蓉3千克、幹辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘。

4、再加入特製味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最後加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。

特製味汁的熬製放法：

味汁是多種小料(蘸料)裏面的基礎底料，主要來展現小料鮮美、清爽、甘甜的特點。

原料：幹瑤柱500克，幹海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿蔔各450克，圓葱350克，幹香菇50克。

香料：八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香葉各12克。

製作：

1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下鴨梨、蘋果洗淨切塊西芹、胡蘿蔔圓葱同樣治淨切塊：幹香菇浸泡洗淨備用香料先用水浸泡半小時，沖洗淨包裹備用。

2、取一大滷桶，裏面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然後清去沉澱及底料，即為味汁。

果仁蓉的製作方法：

原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

製作：

1、花生、腰果分別用温油炸酥香。

2、芝麻用淨鍋小火焙香，然後將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可