豬肉瘦肉為什麼越燉越硬

瘦肉，主要是肌肉纖維，蛋白質。長時間烹煮，會讓蛋白質變性，變得硬-就像煮雞蛋，煮久了跟橡皮一樣，沒有味道。所以紅燒肉這種，都要選五花肉，肉纖維中有很多脂肪，讓蛋白質變性的時候，是分散的，而不是聚成一團。而且，要選肥豬的五花肉。老話説：寧吃肥中瘦，勿食瘦中肥。即豬肥了，肉纖維中自然分散脂肪。如果豬肉緊密，吃起來就硬。另外刀工也有很大關係。橫切牛斜切豬。肉塊的纖維如果一個朝向，就會很長，吃的時候，就容易感覺 柴。儘量斜着切，讓肉纖維錯落有致 。