新型郫縣豆瓣醬的做法和配方

主料

辣椒(紅，小)2斤黴豆瓣500克。

輔料

姜 1斤蒜5朵

調料

食鹽 150克冰糖 1大把八角 3粒花椒 100克桂皮 1小段白酒 30克

香葉 3片辣椒(紅，尖，幹) 100克菜籽油 1斤

做法

1、將黴豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。鍋內盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關火。待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。

2、趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分。準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。

3、然後剁辣椒，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。然後把老蔣洗淨晾乾後，用料理機打碎。

4、取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、生薑碎納入盆中，依次放入鹽150g、幹辣椒麪100g、花椒麪50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵，攪拌均勻。

5、將浸泡好的黴豆瓣撈出，放入攪拌幾下。然後將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可，注意篦去八角、桂皮、香葉，然後再攪拌一下。

6、淋入高度白酒30g(超過50度的酒都可以)，再倒入一半(250ml)生菜籽油，然後反覆攪拌，直到將所有的調料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻。

7、裝瓶，不要裝的太滿，再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。

8、如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一週後，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右，最後就就完成了。

郫縣豆瓣醬配方為：二荊條4000克、香菇小醬420克、花生400克、鹽1400克、胡豆瓣600克、菜籽油1500克、紅糖500克。

郫縣豆瓣醬的做法為：

1、二荊條去蒂、洗淨、瀝乾水分，再用廚房剪刀剪成小段

2、將二荊條放入料理機，攪碎備用

3、放入鹽、紅糖、香菇醬

4、將材料混合，攪拌均勻

5、幹胡豆瓣去殼、洗淨、瀝乾水分

6、花生去掉花生衣

7、起油鍋，將胡豆瓣、花生炸香

8、炸香的胡豆瓣、花生、炸胡豆瓣所用的植物油均放入二荊條混合物

9、攪拌均勻，豆瓣醬就做好了。