綠蒜為什麼是綠的

臘八蒜一般會在低温酸性的環境下醃製，只有低温才能激活大蒜中休眠的蒜酶，活化的蒜酶催化了大蒜細胞的生化反應。經過醋的浸泡，處於酸性環境之中的大蒜髮生了一系列的色素反應：大蒜細胞中存在較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等物質，繼而它們會經過一系列的反應生成大蒜色素。

通常，最初形成的色素為藍色素（也叫蒜蘭素），藍色素不穩定會逐漸轉化為黃色素（也叫蒜黃素）。前期的時候，藍色素更多，隨着化學反應變化，藍色素和黃色素會共存，在兩種色素的疊加之下，此時大蒜會呈現出綠色。

大蒜會變綠的原因有二：

一是在低温環境下儲存，大蒜就容易變色。因為低温會打破大蒜休眠，激活蒜酶，這是大蒜變綠的必要條件。因此，九月份以後儲存的大蒜容易變綠，並且越來越多。

二是大蒜髮生了氧化反應。因為大蒜髮生了氧化，使得蒜裏的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下形成大蒜素，加快了大蒜變綠的時間。

如果這種酶被認為破壞，大蒜是無法變綠的。

則它含有的大蒜素就能充分地和氧氣產生氧化反應，因此它會變綠。大蒜（整株）具有辛辣的蒜味，其蒜頭、蒜葉（也稱青蒜、蒜苗）以及花薹（也稱蒜薹）均可作為蔬菜食用，也可以作為調味料，同時它還具有一定的藥用作用，因此它是著名的食藥兩用植物。