爆炒豬八珍做法

原料

豬腰子....1只

豬心.....半隻

豬肚頭....半個

豬耳朵....1只

豬脣...100克

豬舌.....1條

豬尾.....二根

豬大腸頭..200克

整葱.....30克

八角.....二個

草果.....1個

姜......30克

冰糖.....40克

生抽.....50克

胡椒麪....l克

味精.....1克

精鹽.....12克

熟豬油..100克

上湯....800克

烹製方法

1、將豬腰子剖開，片去腰心，切成 12塊。豬肚洗後在開水中氽一遍，切成小塊。將豬心、舌、尾巴、脣、耳朵、大腸頭清洗乾淨，分別切成 10小塊，放在炒鍋中用毛湯煮 20分鐘，瀝去水分。葱、姜拍破。冰糖搗碎。

2、炒鍋置火上，注入熟豬油 30克燒熱，放入冰糖炒熔化，起沫時放入八角。草果微煸，注入生抽炒色。把豬腰子、心、脣、尾巴、耳朵、大腸、肚、舌放入煽炒約 5分鐘，上色後，倒入砂鍋。加入葱、姜、上湯 800克、精鹽，在旺火上燒開，撇去浮沫，移至小火上煨 3小時，至肉粑爛。

3、將肉撈入盤內，揀去葱、姜、八角、草果，用原汁調蠶豆水粉勾濃芡，加入味精、胡椒麪、熟豬油 70克，炒汁後淋在肉上即成。

工藝關鍵

1、豬腰臊一定要片除乾淨，不然有臊味，影響菜餚質量。

2、豬肚先用少許細鹽搓勻，加花椒、醋等稍醃，用温水透洗 3次，放入沸水鍋中燙 2分鐘取出，刮淨肚內雜質，這樣可去除異味。

3、豬舌先在開水鍋中煮幾分鐘，撈起颳去苔垢、洗淨豬尾巴在明火上燎去殘毛，浸泡在温水中刮洗乾淨侍用。

4、原汁在微開時勾芡，大開則粉芡易凝固，產生顆粒。

爆炒豬八珍做法

步驟 1

木耳提前泡發，胡蘿蔔切半圓片，玉米筍切三等分，杏鮑菇切片。

步驟 2

鍋內熱油，加入小茴香籽，炒香後依次加入胡蘿蔔，木耳，菌菇，玉米筍，銀杏，荷蘭豆。太白粉與一小碗水混合。

步驟 3

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起鍋前，勾芡。