楊梅醬為什麼加檸檬汁

      檸檬汁中含有檸檬酸，加入適量的檸檬酸。其主要作用是檸檬酸在一定的PH範圍內（PH2.8~3.3）有利於楊梅醬的凝膠。

      因為果膠在結凍時要形成網狀組織，這種網狀組織的形成需要足夠的氫離子，故適量增加酸度，可以提高果膠的凝結力。PH值愈低，同樣數量的果膠可以形成較堅硬的凝膠體。加入檸檬酸還可以調節糖酸比，改善楊梅醬風味及調整轉化糖和砂糖比例，防止砂糖結晶折出。