紫薯汁和麪怎麼不變色

紫薯粉會變色主要是醒面的問題，取適量的一些乾麪粉，用温開水放入酵母，去和麪，邊倒水邊攪拌成絮狀，加入紫薯泥，然後用手和成麪糰，加水的量根據麪粉和紫薯的濕度來決定，分多次加入，不要一次加入太多，這樣一般紫薯粉就不會輕易變色了。

因為紫薯富含花青素，而花青素是一種水溶性的天然色素，具有“遇酸變紅、遇鹼變藍”的特性。

可以自己動手做實驗，在紫薯汁中滴幾滴食用鹼水，紫薯汁就會慢慢變成了藍綠色。而這時再往其中加一些白醋，酸鹼中和下紫薯汁又會慢慢變回紫色。

如果醋加得多了，紫薯汁變為了酸性，還會由紫變紅。例如：米粥屬於偏鹼性環境，加入紫薯後，就會變為藍色。所以紫薯變不變色就不重要了，變色也屬正常範圍。