宣威火腿醃製的全過程

1）原料選擇要選健康的烏金豬屠宰後下來的後腿肉，每隻腿在9kg左右，要求皮薄肉厚、堅實鮮嫩、無傷痕、無病灶、新鮮、毛淨的豬後腿來加工。

（2）整修將所選的豬後腿進行整修，使鮮腿外觀呈現橢圓形。修整時除在瘦肉外側留4～5肥肉外，多餘的全部割掉，覆蓋在內側的瘦肉裏面油脂和結締組織也要修割乾淨，同時刮淨皮上殘餘毛。修整時千萬注意別割破錶皮，也不要割破肉表面的肌膜，也不能傷及骨骼。要把修割好的鮮腿放在乾淨的木板上，先把恥骨旁邊的血筋切斷，左手捏住蹄爪，右手順腿向上反覆擠壓多次，使血管中的積血排除乾淨。

（3）第1次抹鹽擠淨積血後，從腳幹開始擦抹鹽，由下而上，由皮面至肉面均勻擦抹上鹽。皮面抹鹽時，可用力來回搓，直到搓出水來，隨即敷上一層鹽，繼續搓到出水後再抹上一次鹽方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹幾次鹽，腿的邊緣適當少抹，但必須都擦抹到，有一層鹽附着才可。抹鹽整個要求是肉面由腕口部順着股骨向上，從下而上地順着揉搓，並順着血筋揉搓排除血水，揉搓至濕潤後再抹上一層鹽。在血筋、膝關節和肌肉厚的部位要適當地多抹上鹽。揉搓時用力不要過猛，以免擦傷肉組織。

（4）堆碼醃製抹完鹽後，將腿堆疊在腿牀上，三盆骨向外，腿幹互相壓在血筋上，每堆20層，兩層之間用竹片隔開，每5天翻騰一次。

（5）第2次抹鹽方法同第1次抹鹽，但經過第1次抹鹽後，腿皮回潮變軟，所以容易抹上鹽，比第1次抹鹽省勁。第2次用鹽量為100kg肉料抹鹽1.75kg左右。

（6）第3次抹鹽這次更簡單，在醃腿腳幹處將鹽水塗抹勻就行了，一般情況下少抹或不抹鹽。醃腿皮面稍加揉搓，抹上少許鹽。醃腿的肉面只在肉厚處和骨頭關節處進行揉搓抹鹽外，其餘的地方將鹽水或鹽抹均勻即可。經過3次翻騰，共需15天～20天（以氣候的冷暖來決定）。醃透的火腿呈現紫紅色，並粘有鹽。沒有醃透的火腿還要進行第4次抹鹽再繼續醃製，直到醃透為止。

（7）上掛發酵醃透的腿出牀後，用70cm長的草繩子，打雙套捆在腿腳兩節關節處，掛在有頂棚、門窗、沙窗、地板、通風、温暖的倉庫木架上，掛時留出距離，便於查看。初掛時要打開門窗通風。如氣候漸熱則白天關閉門窗，晚上打開。腿身幹後，如發現有裂縫，立即用火腿油垢補平。注意經常檢查，防止日曬、鼠咬、蒼蠅爬食。醃腿上掛3個月後，就有香味開始發出，經過6個月，不但散發濃厚香味，而且切開腿時，瘦肉呈桃紅色，脂肪呈白色並有濃郁的香甜味。這時表示醃腿已發酵成熟，稱為新火腿如果經過兩三年發酵，色、香、味更好，則稱為老火腿。

1、食材：豬腿1個，食用鹽大量，花椒粉大量。

2、方法/步驟：火腿品質的好壞和生豬有很大關係，在優質生豬腿的基礎上加工醃製出的火腿自然風味很好。因此，選擇一條好的豬腿至關重要。

3、首先，把剛宰下來擠完殘血的豬腿放置在陰涼處待徹底冷卻（一般需要一天左右），開始第一次醃製。

4、取大量食用鹽加花椒粉開始不斷揉搓，食鹽和花椒粉比例為100：1，即一公斤食鹽兑一錢花椒粉。隨後反覆揉搓至每塊肉都被食鹽覆蓋。

5、再將醃製完的火腿置於鏤空桌面瀝水，等待第二次醃製。

6、第一次醃製完成後將火腿擺放在鏤空的桌子上，擺上半個月左右，保證火腿裏面的水分全部瀝出，然後取出開始二次醃製，同樣的食鹽花椒粉比例，認真檢查以確保火腿上全面覆蓋食鹽，這是決定以後火腿會不會壞的重要步驟，必須保證火腿的每個肉縫隙都被食鹽覆蓋才能保證火腿的風味。

7、待一系列工序完成後將火腿倒掛起來置於陰涼處即可。