淮揚菜的做法

淮揚清燉蟹粉獅子頭的做法

原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，葱薑汁15克，幹澱粉50克。

做法：

一、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、葱薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯裏，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。

二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。

三、食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。

一、揚州豆腐

主料：豆腐175g。配料：火腿15g，木耳5g，青豆5g，大葱適量。調料：鹽、味精、胡椒粉、花生油。

製作：1．將豆腐上下皮去掉，切成四方丁出水等用。2．火腿切丁，木耳發好備用大葱切成丁備用。3．炒鍋燒熱放油，將葱丁下鍋翻炒出香味後，下入高湯再將豆腐、火腿、木耳、青豆一起下鍋燒放入鹽、味精、胡椒粉，用澱粉勾芡，放少量明油，裝盤即可。

特點：色彩鮮豔，口感嫩滑。

二、紅燒鯽魚

主料：活鯽魚2條(250g)。配料：冬筍25g。調料：醬油、白糖、料酒、姜、葱、花生油。

製作：1．將活鯽魚宰殺，去鱗、去鰓、去膛，洗淨後，剞上花刀備用冬筍切成片出水。2．炒鍋上火燒熱後，倒入油，放入鯽魚、葱段、薑片一起翻炒至魚的兩面煎成金黃色，放入料酒、醬油、白糖、水、鹽用微火燉，直到燉熟裝盤。

紅燒獅子頭就是淮揚菜，可以先把肉打成肉末，然後倒上葱姜水攪，打上勁之後加入蓮藕碎，攪拌均勻後加入適量的蠔油鹽，雞精味精調位，然後再擠成一個一個的丸子，油炸數之後在鍋中倒上一碗水澱粉，將炸好的獅子頭勾芡一下。