川菜有哪些名菜
1、鴨血毛肚血旺
主料：
鴨血(白鴨)500克 黃豆芽150克 輔料：鱔魚100克、豬肉(肥瘦)100克、火腿腸150克 、黃花菜50克 木耳水發50克 、 萵筍100克 。調料：大葱50克、鹽3克、 辣椒紅、尖、幹15克、花椒5克 、料酒10克 、味精10克 、植物油50克 。
極品毛血旺是在此基礎上加以改進加入了海蔘、毛肚、鱔魚肉、黃喉片、午餐肉片。
調料：辣椒、麻椒等。
製作：
將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬製後，撈出渣，然後放入味精、白糖、醋等調料。 將主輔料切片、改刀、飛水，加入熬好的紅湯汁內，燒開後裝入盛器，撒入葱花。 將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在上面即成。
2、水煮肉片
主料：豬肉切成長9釐米、寬5釐米、厚0.3釐米的薄片。
輔料：新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹
輔料：油麥菜、青蒜、香芹洗淨控幹水分切成長6釐米的段備用。
配份標準：
主料：醃製好的豬肉片400克 油麥菜段250克 青蒜段20克 香芹段10克
製作：
1、炒油麥菜調料：油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。
2、炒豬肉調料： 鄙縣豆瓣醬50克，辣椒麪20克、泡椒15克。
1、炒油麥菜小料：辣椒節2克、蒜片9克
2、炒豬肉調料：辣椒節4克、蒜片8克、蒜蓉20克
烹調流程及標準醃豬肉的比例：
豬肉片500克、老抽1克、味精7克、紅薯粉1.5克、鬆肉粉1克、水200克。
1、將豬肉片放在盛器內，依次加入味精、紅薯粉、鬆肉粉水順時針攪拌均勻，室温下醃製3小時。
2、將醃製好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可。
自制辣椒麪：
1000克幹辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷卻後用機器打碎即可。
成品烹調過程：
一、炒油麥菜步驟：
1、鍋內加油加辣椒節，加蒜片煸炒出香味後加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、鹽、味精、雞粉、糖，翻炒均勻，炒至斷生倒入漏勺中稍控水後盛入盤中備用。
二、炒豬肉步驟
1、鍋加水3勺，燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控幹水分備用。
2、另起鍋加油70克，用豆瓣醬泡椒炒香，加薑末，蒜末各10克，辣椒麪10克炒香加水半勺，燒開打渣，舀出一勺湯汁澆在青菜上。
加入控幹水分的豬肉片，勾芡汁，將炒好的豬肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。
3、另起鍋加油30克，燒至八成熱，澆在豬肉上即可。
3、宮保雞丁
原料：
雞脯肉200克，鹽炒花仁50克，精鹽4克，醬油20克，白糖11克，幹辣椒段10克，乾花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，葱丁20克，蒜片5克，薑片5克，鮮湯35克，混合油100克，水豆粉35克
製作流程：
1、雞腿肉用刀拍鬆，先劃成3毫米見方的十字花刀，深度為原料的2/3），再斬成1.5釐米大的丁放入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油温下幹辣椒段、花椒，炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽加姜、蒜片、葱丁炒出香味後，待雞丁斷生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
味型：荔枝味
特點：鮮香細嫩，辣而不燥，略帶酸甜。
提示：雞腿肉拍鬆劃花，便於成熟快，易入味，幹辣椒段先下鍋，花椒後放，保證菜餚青辣。花仁在成菜起鍋時放入，保證酥脆。掌握有色調味品的使用量，成菜色澤棕紅。
4、魚香肉絲
原料：
豬肉200克，水發木耳25克，姜米8克，水發蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
製作流程：
1、木耳、蘭片淘洗乾淨，切成二粗絲豬肉切成粗細均勻，約10釐米長，0.3釐米寬的二粗絲納碗加鹽、水豆粉拌勻。
2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油温，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、葱花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。
味型：魚香味
特點：肉質細嫩，姜、蒜、葱味濃郁，色澤紅亮，鹹、酸、甜、辣兼而有之。
提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬後腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成魚香風味的主要特色。
5、麻婆豆腐
原料：
水豆腐，牛裏脊，青蒜苗段，郫縣細紅豆瓣，永川豆豉，辣椒麪，薑蓉，蒜蓉，花椒油，鹽，味精，清湯，醬油，水澱粉。
製法：
1、將水豆腐切成2釐米見方的塊，放入加有少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出，用清水浸泡備用
2、牛裏脊切細粒，豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜苗切段備用
3、鍋入油燒熱，入牛肉粒炒至金黃，放入豆瓣醬、豆豉、薑蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色，下清湯煮沸，放入豆腐塊煮3分鐘，加少許醬油、味精調味，勾芡，撒青蒜苗段、花椒麪即可。
特點：
色澤紅亮，麻辣鮮香，豆腐軟嫩入味。
6、回鍋肉
原料：煮熟的豬後腿二刀肉片300克。
輔料：蒜苗梗150克，蒜苗葉50克。
調料：鹽2克，永川豆豉、甜麪醬、大王醬油、雞精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫縣豆瓣15克，泡紅辣椒碎5克。
製作流程：
1、所有調料倒入碗中兑成料汁。
2、炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、捲曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。
製作關鍵：
1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉，煮肉時要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分鐘，關火再泡40-50分鐘，讓肉塊充分吸入水分，之後撈起放入托盤，壓上重物使肉塊整齊，入冰箱2-3℃凍2-3小時，最後取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋後先用色拉油浸泡1小時以上再使用，這樣豆豉顏色更亮，且炒制後表面不易焦糊。
7、夫妻肺片
提前預製：
1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆淨血水。
2、白滷水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。
走菜流程：
1、大葱段50克，洋葱片50克墊入盤底高湯250克加紅油200克、花椒麪7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調勻製成料汁。
2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6釐米長、3釐米寬的薄片，均勻地鋪在大葱段和洋葱絲上，淋入調好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，點綴香菜3克即可走菜。
製作關鍵：
要注意牛肉、牛雜滷製的時間，切記不可過長，否則過於綿軟，影響口感。
8、東坡肘子
主料：肘子2斤
輔料：葱白10克、香菜8克
調料：肘子汁500克
製作：
一、肘子汁製作流程：
1、先將姜剁細，將鍋炙好，倒入色拉油燒開
2、鍋裏留少許油加泡椒炒香、加入蠔油、豆瓣、辣椒麪、甜麪醬炒香，放入薑末，小火爆炒，待炒香，油變紅亮，放入未燙好的薑末，拌勻、起鍋裝入盆中
3、放味精、白糖、醋、雞粉、鹽用小勺攪勻，放花椒麪，香油100克，葱白150克，湯適量，攪勻即可。
二、肘子的加工：
1、化凍，汆水，燒毛，泡製、刮洗，漂洗乾淨
2、燉制：放入冷水，加入二鍋頭酒0.2斤、5個紅花椒粒、2個大姜、三根大葱，加上蓋子，改小火燉制2小時，待肘子耙軟即關火，去油。
三、出菜：走菜時將肘子蒸熱澆汁，撒葱白、香菜末走菜
關鍵控制點：
1、刮洗肘子：待肘子毛面泡軟，用刮鬍刀片刮剃肘子上面的殘渣和剩餘殘毛
2、燉制時去掉浮沫：大火燒開去浮沫，再放入冰水待燒開去浮沫，重複三次，待浮沫去幹淨後
3、姜米剁細注粗細均勻，使用新鮮的姜米
4、走菜時分兩次澆汁，使肘子更加入味
味型：家常薑汁味
成品特色：色澤紅亮、家常味濃厚、酸甜適口、突出姜味。
